Gestion des Allergènes en Restauration (7h)
Maîtrisez l'identification et la gestion des allergènes majeurs pour garantir la sécurité de vos convives et respecter la réglementation en vigueur.
Objectifs de la formation
Maîtrise Réglementaire
Connaître les obligations légales liées à l'information des consommateurs sur les 14 allergènes majeurs.
Prévention des Risques
Identifier les sources de contamination croisée en cuisine et mettre en place des protocoles préventifs stricts.
Communication Client
Structurer l'affichage et la transmission claire de l'information allergènes auprès des équipes de salle et de cuisine.
Programme détaillé (7h)
Module 1 : Cadre réglementaire et identification des allergènes (2h30)
Le cadre légal INCO et les responsabilités des professionnels - Étude détaillée des 14 allergènes à déclaration obligatoire (gluten, arachides, fruits à coque, œufs, etc.) - Compréhension des réactions allergiques et du choc anaphylactique.
Module 2 : Prévention et maîtrise des contaminations croisées en cuisine (2h30)
Gestion des flux de denrées et stockage sécurisé - Protocoles de nettoyage et de désinfection spécifiques - Séparation du matériel de préparation - Bonnes pratiques des équipes de cuisine.
Module 3 : Traçabilité, affichage et transmission de l'information (2h)
Mise en place des fiches techniques et des registres d'allergènes - Modalités d'information du consommateur (affichage, menus, supports numériques) - Coordination entre la cuisine et la salle pour un service en toute sécurité.
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